CURSOS DE COZINHA

Num sábado por mês mês, a Quinta dos Prazeres promove cursos de cozinha, dando preferência à gastronomia alentejana.
Os cursos começam às 11 horas e são, geralmente ministrados pela proprietária Maria Antónia Goes, que muitas vezes convida cozinheiros que ensinam as suas especialidades.
No fim do curso, cerca das 13 horas, os alunos almoçam o que viram e ajudaram a cozinhar.
O preço por pessoa, incluindo o almoço, é de 25 €.

(As receitas destes cursos destinam-se a ajudar pessoas de idade e doentes do Alentejo)

FAÇA A SUA PRÓPRIA FESTA

Em tempos de crise, não há motivos para deixar de festejar – um aniversário, um baptizado, uma festa de família.
Na Quinta dos Prazeres, para além do grande salão de festas, há uma sala (com capacidade para 60 pessoas), junto à uma cozinha muito especial. É a cozinha dos cursos.
A Quinta dos Prazeres disponibiliza tudo – tachos e panelas, mesas, toalhas, talheres e loiças, copos e deixa o Cliente preparar a sua própria festa.
Depois de tudo combinado, basta ir de véspera para preparar tudo.

Se não sabe cozinhar, nós ensinamos-lhe.

Por 500 € (quinhentos euros) + IVA, alugamos-lhe tudo.
Depois, é só trabalhar e receber os seus convidados.

Nota: A compra de todos os produtos a usar, assim como a limpeza final e lavagem de loiças é por conta do Cliente.

RECEITAS

Codornizes de escabeche

4 codornizes, 2 cebolas, 1 cenoura, 1 copo (pequeno) de vinagre, outro de água e 2 de azeite, pimentas em gão e sal.

Murcham-se num pouco de azeite, as cebolas em rodelas muito finas e a cenoura ao palitos. Junta-se as codornizes temperadas com sal, pimenta em grão, o resto do azeite, o vinagre e a água. Tapa-se o tacho e deixa-se cozinhar em lume brando. Se as codornizes forem tenras, meia hora chega. Deixam-se arrefecer e servem-se frias.

ARROZ  DE  LEBRE

1 lebre, 1 garrafa de vuinho tinto, 1 tira de toucinho, 1 cebola, 1 alho francês, 1 cenoura, 1 ramo de cheiros, 1 folha de louro, 1 malagueta, 2 colheres de azeite, óleo, sal e pimenta, 300 g de arroz e 9 dl de água.

Deixa-se a lebre a marinar, cortada aos bocados, no vinho.

Corta-se a cebola a cenoura e o alho francês em brunesa  e salteiam-se na gordura que ficou no tacho, depois de fritar o toucinho picado no azeite, com o louro, o ramo de cheiros e a malagueta

Escorre-se a marinada no passador e retira-se a carne, escorrida para um prato.

Frita-se a lebre no óleo bem quente e retira-se Junta-se aos legumes

Deita-se a carne de novo no tacho, cobre-se com o vinho da marinada, tapa-se e deixa-se cozinhar durante, cerca de 2 horas, em lume muito brando.

Quando a lebre estiver bem cozida, junta-se a água a ferver. Prova-se de sal e, assim que levantar fervura de novo, deita-se o arroz.

Tapa-se e contam-se 12 minutos, sempre em lume brando.

Serve-se imediatamente.

O arroz deve ficar com caldo e não pode esperar.

Peru recheado com castanhas

1 peru de 5 kg, 2 laranjas, 2 limões, 1,5 kg de carne de vaca, 1,5 kg de carne de porco gorda, miolo de 1 pão, 1 dl de leite, 1 molho de salsa, 2 cebolas, 250 g de castanhas peladas, 150 g de manteiga, 4 dentes de alho, 1 colher de colorau, 1 copo de vinho branco, sal e pimenta, 125 g de bacon

De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.

Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de leite quente, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal e pimenta.

Desossa-se o peito do peru, abrindo-o pelas costas e eliminando as asas.
Enche-se o papo do peru com o recheio e as castanhas salteadas em manteiga..

Cosem-se as aberturas com agulha e linha e põe-se o peru num tabuleiro forrado com tiras finas de bacon.
Faz-se uma papa com a manteiga e o alho pisado, tempera-se com o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno a 150º.  Tapa-se com papel de alumínio untado com manteiga, para não queimar a pele do peito.
Logo que o peru esteja bem cozido, 4 ou 5 horas depois, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a

pele do peru estaladiça.
Acompanha-se com batata palha e uma boa salada.

CANJA

1 galinha velha,

0,5 kg de entremeada de porco,

1 linguiça,

3 cebolas,

1 ramo de salsa

pimentas em grão

sal.,

100 g de arroz carolino

um ramo de hortelã

Põem-se as carnes, as cebolas inteiras, a linguiça, o ramo de salsa, as pimentas e o sal  dentro de uma panela, cobre-se com água e leva-se ao lume até a carne estar perfeitamente cozida.

Passa-se pelo passador de maneira e ficar só o caldo límpido e desfaz-se a carne do peito da galinha.

Num pouco de caldo, coze-se o arroz, junta-se ao caldo e à carne da galinha desfiada e serve-se, bem quente, com raminhos de hortelã.

ENCHARCADA

0,5 kg de açúcar,

20gemas e 4 ovos inteiros,

2 dl de água,

canela em pó.

Põe-se o açúcar ao lume num tacho de fundo grosso, juntamente com a água até fazer ponto de pérola.

Entretanto separam-se as gemas das claras, juntam-se os ovos inteiros, batem-se ligeiramente com um garfo e passam-se pelo passador,

Juntam-se os ovos à calda e mexem-se com uma colher de pau até cozerem.

Deitam-se num prato que possa ir ao calor e deixam-se 15 minutos sob o grelhador para dourar.

Serve-se o doce  frio, polvilhado de canela.

FRANGO DESOSSADO RECHEADO COM ESPINAFRES

1 frango do campo, 1 kg espinafres, 1 farinheira, 50 g de pinhões, sal e pimenta, manteiga, 1 dente de alho.

Arranja-se o frango que tem que ter a pele inteira e em bom estado, desossa-se, abrindo-o pelas costas, deixando apenas as pernas inteiras, tempera-se com sal e pimenta, por dentro e por fora. Cozem-se rapidamente os espinafres e escorrem-se bem. Tira-se a tripa à farinheira, desfaz-se e salteia-se com os pinhões e os espinafres.

Enche-se o frango com o preparado de espinafres, farinheira e pinhões e coze-se a pele com linha de alinhavar.

Unta-se o frango com uma papa de manteiga, muito pouco alho pisado, sal e pimenta e leva-se ao forno a assar, durante cerca de 45 minutos a 150º.

Nos primeiros 30 minutos deve-se tapar o frango com película de alumínio.

Depois destapa-se e sobe-se a temperatura do forno, para corar.

Serve-se com batatas fritas ou com uma boa salada verde.

DOCE DE VINAGRE

1l de leite gordo

1 colher de ervas doces
2 colheres de bom vinagre
350g de açúcar
4 ovos e 8 gemas
canela em pó

Num tacho leva-se ao lume o leite até ferver, com uma boneca de ervas doces. Retira-se e junta-se o vinagre. Mexe-se. Vai talhar imediatamente. Depois de esperar um bocadinho, passa-se pelo passador e despreza-se o soro.
Junta-se o açúcar e os ovos mexidos.

Leva-se ao lume novamente, deixando ferver até ganhar ponto
Serve-se frio, polvilhado com canela.

SOPA DE FEIJÃO COM CARRASQUINHAS E CATACUZES

0,5 litro de feijão manteiga

1 molho de carrasquinhas

1 molho de catacuzes

1 molho de poejos,

1 dl de azeite,

1 cebola grande,

1,5 litro de água

sal.

Coze-se o feijão que foi, previamente demolhado. Cozem-se as carrasquinhas depois de limpas das folhas verdes e dos talos cortados em bocadinhos de 4 ou 5 centimetros,

Numa panela, juntam-se todos os ingredientes, a cebola picadinha, o feijão cozido, os catacuzes lavados e escorridos e os talos das carrasquinhas cozidos, as folhas de poejo, o azeite e a água. Leva-se ao lume e deixa-se ferver durante 15 minutos.

Serve-se  a sopa muito quente.

MASSAS FRESCAS

350 g de farinha

3 ovos

1 colher de azeite

Amassam-se os ingredientes, faz-se uma bola e deixa-se descansar (1 hora) numa tigela tapada com um pano.

Estende-se a massa com o rolo ou com máquina própria e dá-se lhe a aplicação desejada.

MASSAS COLORIDAS

Com a mesma receita se fazem as massas de cores, juntando o legume colorante aos ovos e batendo com a varinha mágica.

Massa verde – com espinafres (cozidos e torcidos num pano)

Massa preta – com tinta de chocos

Massa rosa – com tomate concentrado

Massa roxa – com beterraba cozida

Naturalmente, ter-se-á que usar mais farinha.

COZER AS MASSAS FRESCAS

Deve usar-se sempre uma panela grande com muita água com sal a ferver. O grande volume de água permite recuperar a fervura mais rapidamente quando entra a massa. Depois de voltar a ferver, retira-se e escorre-se imediatamente. Volta ao lume com o tempero.

Ver as receitas seguintes.

TAGLATELLI VERDE COM FEIJÃO VERDE E CAMARÕES

1 receita de massa verde, cortada em tiras

0,5 kg de camarões descascados

1 limão

250 g de feijão verde

1 cebola ralada

3 colheres de azeite

2 dl de natas

Sal e pimenta

Refoga-se a cebola no azeite, juntam-se os camarões (se forem congelados, devem estar descongelados, escorridos e temperados com sal e sumo de limão).Os camarões cozem rapidamente.

Coze-se o feijão verde, sem as linhas e cortado ao meio no sentido do comprimento. Depois de cozido separam-se as duas partes, ficando muito parecido com a massa.

Depois da massa escorrida, salteia-se com os camarões, as natas e o feijão verde.

Serve-se imediatamente num prato aquecido.

MASSA PRETA COM SALMÃO FUMADO

1 receita de massa preta, cortada em tiras

125 g de salmão fumado

2 dl de natas

Sal e pimenta

Coze-se a massa, escorre-se e salteia-se rapidamente com as natas e um pouco de pimenta acabada de moer.

Serve-se imediatamente, num prato aquecido, com o salmão fumado por cima, cortado em tirinhas.

LASANHA DE LEGUMES

½ receita de massa fresca

0,5 l de molho de tomate

1 l de molho branco

1 molho de espinafres

2 beringelas

2 courgettes

2 cebolas

4 colheres de azeite

Sal e pimenta

Cozem-se os espinafres e escorrem-se num passador.

Estufam-se as beringelas e as courgettes em tachos separados – refoga-se a cebola ralada num pouco de azeite, juntam-se as beringelas (aos cubinhos) ou as courgettes às fatias finas – tapam-se os tachos e deixam-se estufar em lume brando.

Para fazer a montagem final da lasanha:

No fundo de um prato de forno, deita-se um pouco de molho branco, bem espalhado.

Põem-se placas de lasanha escaldadas a tapar o fundo.

Seguidamente, uma camada de espinafres cozidos com uma concha de molho branco misturado. Outra camada de massa. Uma camada de beringelas com uma concha de molho branco. Uma camada de massa. Uma camada de courgettes com molho. Outra camada de massa, sobre a qual se deita o molho de tomate. A última camada de massa é coberta com o resto do molho branco e queijo ralado.

Vai ao forno a aquecer, meia hora a 200º e a gratinar mais 5 minutos.

AÇORDA DE CATACUZES COM QUEIJO E OVOS

1 ramo de catacuzes, 6 ovos, 3 queijinhos frescos, 3 cabeças de alho, 1 cebola grande,  2 dl de bom azeite, 1 raminho de poejos, 1 colher de farinha, sal e pão para as sopas.

Refoga-se a cebola ás rodelas fininhas no azeite, a que se juntam as folhas dos catacuzes, previamente escaldados.

Deita-se água a ferver, as cabeças dos alhos inteiras sem a pele de fora,  Tapa-se e deixa-se cozer.

Á hora de ir para a mesa, deitam-se as folhas de poejos e os queijinhos, partidos em quatro e a farinha diluida num pouco de água fria.

Serve-se com sopas de pão por baixo e os ovos escalfados.

CREPES COM ESPARGOS BRAVOS

Para a massa dos crepes - 250g de farinha, 4 ovos, 0,5 l de leite, 50 g de manteiga, sal.

Misturam-se todos os ingredientes, batem-se e passam-se pelo passador.

Deixa-se repousar a massa durante 1 hora.

Fritam-se os crepes numa frigideira quente levemente untada com manteiga.

Para o recheio – 3 molhos de espargos bravos, azeite e sal.

Preparam-se os espargos aproveitando apenas as pontas tenrinhas. Lavam-se e estufam-se num pouco de azeite.

Recheiam-se os crepes em trouxinhas, atando-as com uma tira de alho francês previamente escaldada.

Levam-se os crepes ao forno, levemente pincelados com manteiga derretida, a aquecer e dourar.

BORREGO ASSADO DOS CASAMENTOS

1 perna de borrego ou 2 mãos, 2 colheres de banha, 2 colheres de azeite, 2 cebolas, 4 dentes de alho, sal e pimenta, 1 dl de vinagre, 2 dl de vinho branco, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, 1 kg de batatas

Depois de arranjada a perna do borrego, põe-se dentro de uma assadeira de barro e esfrega-se com uma massa feita com o alho pisado, a banha, o sal e a pimenta.

Rega-se com o azeite, o vinho e o vinagre, cobre-se com a cebola ás rodelas e um molho de salsa e vai ao forno a cozer, com as batatas à volta.

De vez em quando, rega-se com o próprio molho.

FOLARES

3 kg  de farinha, 1 kg de açúcar, 200 g de banha, 200 g de manteiga, 0,5 kg de massa de pão, 2 colheres de chá de fermento padeiro, 5 dl de leite, 4 ovos, água, 2 paus de canela, 2 colheres de ervas doces, sal

Leva-se ao lume um pouco de água com o sal, a canela e as ervas doces. Depois de quente deixa-se a infusão tomar o gosto e passa-se pelo passador.

Dissolve-se a massa de pão na água aromatizada. Juntam-se os demais ingredientes e amassa-se bem.

Faz-se uma bola com a massa, põe-se num alguidar, tapa-se com um pano branco e um cobertor e deixa-se fintar, em local morno, longe de correntes de ar, durante a noite.

Tendem-se os folares com os desenhos tradicionais, e deixam-se fintar de novo, no tabuleiro (1 ou 2 horas).

Cozem-se em forno pré aquecido a 200º.

SOPA DOURADA

11 ovos, 300 g de açúcar, 1,5 dl de água, 100 g de miolo de pão, 100 g de amêndoa, 1 colher de manteiga, canela em pó

Frita-se na manteiga o miolo de pão cortado em cubinhos.

Faz-se uma calda com o açúcar e água, em ponto de fio, junta-se o pão e deixa-se ferver, mexendo sempre.

Em arrefecendo, junta-se as gemas passadas e as amêndoas peladas e moídas. Leva-se de novo ao lume a engrossar.

Serve-se polvilhado com canela.

OVOS MEXIDOS COM FARINHEIRA E COENTROS

12 ovos, 1 farinheira, 1 colher de azeite, 1 molhinho de coentros, sal

Desfaz-se a farinheira e frita-se rapidamente no azeite, em lume forte. Só deve dourar, sem derreter.

Juntam-se os ovos batidos com um pouco de sal e mexem-se em lume brando.

Salpicam-se os ovos mexidos com os coentros picados e servem-se imediatamente.

BOCHECHAS DE PORCO PRETO ESTUFADAS

6 bochechas, farinha, 1 dl de azeite, 2 cebolas, 1 talo de aipo, 2 dentes de alho, 2 cenouras, 1 alho francês, 2 copos de vinho tinto, 1 atado de cheiros, sal e pimenta, 2 colheres de natas, 1 colher de brandy

Deixam-se as bochechas em vinha de alhos (coberta com o vinho, temperada com sal e com os legumes cortados) de um dia para o outro. Corta-se a carne em 2 bocados, retirando o excesso de gordura, seca-se num pano, passa-se por farinha e frita-se na gordura.

Refoga-se, primeiro, o alho, depois a cebola finamente picada e deixa-se dourar. Juntam-se depois o alho francês e as cenouras aos quadradinhos. Junta-se depois a carne já frita , cobre-se com o vinho e água a tapar a carne. Estufa-se em lume brando até a carne estar cozidos, sacudindo o tacho para não pegar.

Vai-se deitando  vinho tinto, ou água para refrescar, se for preciso.

Tira-se a carne para fora, passam-se os legumes e o molho pelo passador, juntam-se as natas e o brandy e volta-se a juntar tudo para aquecer e ligar o molho.

SOPA DOURADA

11 ovos, 0,5 kg de açúcar, 2 dl de água, 100 g de miolo de pão, 100 g de amêndoa, 1 colher de manteiga, canela em pó

Frita-se na manteiga o miolo de pão cortado em cubinhos.

Faz-se uma calda com o açúcar e água, em ponto de fio, junta-se o pão e deixa-se ferver, mexendo sempre.

Em arrefecendo, junta-se as gemas passadas e as amêndoas peladas e moídas. Leva-se de novo ao lume a engrossar.

Serve-se polvilhado com canela.

SOPA DE CORVINA

1 kg de corvina

1 dl de azeite

2 cebolas

2 dentes de alho

 4 tomates bem maduros

1 pimento

4 batatas ás rodelas

1 copinho de vinho branco

1 folha de louro

oregãos

hortelã da ribeira

sal e pimenta.

Põe-se num tacho  o azeite e o louro, a cebola ás rodelas fininhas, os alhos á rodelinhas, os tomates sem pele e sem sementes, o pimento ás tirinhas, alternando camadas de peixe com camadas de legumes e batatas.

Rega-se com um fiozinho de vinho branco, tapa-se o tacho e deixa-se cozer meia hora, em lume brando.

Acrescentam-se os cheiros á última hora e serve-se sobre fatias de pão.

CABEÇA DE LOMBO DE PORCO PRETO ASSADA

1 cabeça de lombo de porco preto com cerca de 1,5 kg

sal grosso

pimenta acabada de moer

A cabeça de lombo, no caso do porco preto, tem imensa gordura, por isso convém assá-la numa grelha sobre um tabuleiro, para a gordura escorrer.

Envolve-se bem em sal grosso e pimenta moída na hora.

Leva-se ao forno pré aquecido a 180º, durante cerca de uma hora e meia.

Deixa-se arrefecer um bocado e corta-se em fatias finas.

Esta peça do lombo assim assada, ganha em ser servida fria.

ABÓBORA MOGANGA ASSADA NO FORNO

1,5 kg de abóbora

6 dentes de alho

1 colher de azeite

1 copo pequeno de vinho branco

Sal e pimenta

Num tabuleiro de barro põe-se a abóbora cortada em fatias finas, temperada com sal e pimenta, o alho picado, azeite e vinho branco.

Leva-se ao forno durante cerca de 1 hora, a 150º.

SERICAIA

12 ovos

0,5 kg de açúcar

1 l de leite

12 colheres rasas de farinha

1 casca de limão e 1 pau de canela

canela em pó

Batem-se as gemas com o açúcar e incorporam-se ao leite frio onde se dissolveu a farinha.

Vai ao lume, mexendo sempre até ferver e engrossar.

Deixa-se arrefecer para juntar as claras em castelo bem firme.

Deita-se a massa num grande prato de barro, pouco fundo, ás colheradas desencontradas. Polvilha-se com canela.

Vai a cozer no forno pré aquecido a 250º.